Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 gros œufs
- 200 g de champignons de paris
- 200 g de lardons fumés
- 1 bouteille de vin rouge
- 2 c à soupe de fond de veau
- 10 cl de vinaigre blanc
- 70 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 1 échalote
- 1 c à s de persil plat ciselé
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Ciseler les échalotes et hacher les champignons en duxelles.
Faire suer les échalotes dans une casserole avec 50 g de beurre. Ajouter la moitié des lardons et 1/3 de la duxelles de champignons.
Continuer la cuisson pendant quelques minutes puis verser le vin rouge, le fond de veau et le bouquet garni.
Réduire au 2/3, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver à température ambiante.
Clarifier les œufs en gardant les 4 jaunes entiers.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Les faire cuire 15 secondes au micro-onde pour former 4 îles flottantes.
Faire chauffer doucement la réduction.
En même temps faire revenir les lardons et la duxelles de champignons dans une poêle avec 20 g de beurre.
Pochez les jaunes d’œufs 2 minutes dans la réduction frémissante.
Pour le dressage des assiettes : Verser la moitié de la sauce dans 4 assiettes creuses. Déposer les îles flottantes au centre avec les jaunes dessus. Ajouter autour les lardons et les champignons puis recouvrir avec la réduction restante. Parsemer le persil.
A servir aussitôt avec des mouillettes de pain grillé.
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